"Söö vikerkaart" kõlab nagu turundusmeeskonna välja mõeldud loosung. Tegelikult on see üks kõige sõnasõnalisemaid toitumisnõuandeid, mis olemas – sest puu- ja köögiviljade värvid ei ole kaunistus. Need on keemia, ja iga toon on erinev kaitse, mille taim endale valmistas ja mida ta nüüd sulle pakub.

Ammu enne seda, kui keegi oskas molekuli nimetada, olid inimesed veendunud, et taime välimus reedab tema otstarbe. Keskaja ja renessansi ravitsejad järgisid seda, mida hakati nimetama "signatuuride õpetuseks" – usku, et taime kuju või värv on jumalik vihje selle kasutusele. Punased taimed, arutlesid nad, peavad olema head verele. Kollased maksale ja selle kollasele sapile. Kreeka pähklid, mis meenutavad aju, peavad teritama mõistust.

Tänapäeva teaduse mõõdupuu järgi oli signatuuride õpetus enamasti vale – võluv mustriotsimise harjutus, mille taga ei olnud mingit mehhanismi. Ja ometi, ühes kitsas ja üllatavas mõttes olid need vanad ravitsejad komistanud millegi tõelise otsa. Värv, nagu selgub, on tõepoolest vihje sellele, mida taim suudab – lihtsalt mitte nende kujutletud müstilistel põhjustel. Tegelik põhjus on palju huvitavam, ja see algab lihtsast küsimusest, mida peaaegu keegi ei küsi: miks taimed üldse värvilised on?

Taim teeb endale ise turvise – ja sina saad selle laenata

Taim ei saa päikese eest ära joosta, kiskja eest põgeneda ega tuule käest ära astuda. Paigale juurdununa peab ta üle elama iga stressi, mille keskkond talle osaks saadab, kasutades ainult keemiat. Ja väga paljud neist erksatest pigmentidest, mis meile nii isuäratavad tunduvad, arenesidki just selleks: taime enda päikesekaitse, antioksüdantse kaitse ja keemilise turvisena.

Marjade, juurte ja lehtede sügavad värvid on suures osas nähtav signatuur kaitseühenditest, mida taim toodab, et kaitsta oma rakke ultraviolettvalguse, oksüdatsiooni ja rünnakute eest. Kui me neid taimi sööme, võtame osa sellestsamast kaitsest oma kehasse. See on tegelik põhjus, miks vikerkaar loeb – mitte kena toitumisloosungina, vaid sellepärast, et iga värviperekond esindab täiesti erinevat kaitsemolekulide klassi. Süüa kitsast paletti tähendab toetuda kitsale tööriistakomplektile. Süüa laia tähendab laenata kogu kaitsevalikut, mida taimeriik on miljoneid aastaid täiustanud.

Loeme koodi, värv värvi haaval.

Oranž: päikesekaitse, mida saab süüa

Alustame oranžist, karotenoidide värvist – ja köögiviljast, mille lugu on kummalisem, kui peaaegu keegi taipab. Porgand ei olnud alati oranž. Suurema osa oma ajaloost oli kultuurporgand lilla või kollane; sügavoranži juure, mida me nüüd peame lõplikult "porgandiks", täiustasid ja tegid populaarseks Hollandi kasvatajad alles umbes 16. ja 17. sajandil [1]. (Romantiline lugu, et nad aretasid selle oranžiks Oranje dünastia auks, on kahjuks peaaegu kindlasti müüt – aga ajastus oli piisavalt hea, et värv ja dünastia jäid igaveseks seotuks [1].)

See oranž tuleb beetakaroteenist, ühest karotenoidpigmentide perekonnast, mida taim kasutab valguse püüdmiseks ja enda kaitsmiseks oksüdatiivse kahjustuse eest. Kehas muundub beetakaroteen A-vitamiiniks, mis aitab kaasa normaalse nägemise, normaalse naha ja limaskestade ning immuunsüsteemi normaalse talitluse säilitamisele – kõik EFSA poolt lubatud rollid. Aga karotenoidid teevad veel midagi, mis kõlab peaaegu liiga hästi, et tõsi olla: nad muudavad nähtavalt inimese nahka. Toidust saadud karotenoidid kogunevad nahka, ja uuringud on näidanud, et nad annavad sellele sooja kuldse tooni, mida inimesed tajuvad järjekindlalt tervislikuma ja atraktiivsemana kui päevitust [2]. Sugulaskarotenoidid luteiin ja zeaksantiin kogunevad võrkkesta ja nahka, kus nad filtreerivad kõrge energiaga sinist valgust ning pakuvad antioksüdantset, fotoprotektiivset tuge [3]. Oranž pigment on tõepoolest, sisulises mõttes, päikesekaitse, mida saab süüa.

Porgand ei ole ainus allikas, mida tasub teada. Läänemere ranniku erkoranž astelpajumari on samuti karotenoididest tihe, lisaks oma ebatavaliselt laiale vitamiinispektrile – üks põhjus, miks külmpressitud porgandimahl või astelpajumahl annab palju enamat kui ainult värvi.

Punane: C-vitamiini meistrid

Punane hõlmab rohkem kui üht liiki keemiat, aga üks punane vili väärib eraldi esiletõstmist ühe vapustava statistika pärast. Acerola-kirss on üks kõige rikkamaid looduslikke C-vitamiini allikaid maa peal, kandes mitmekordselt apelsinis leiduvat kontsentratsiooni.

C-vitamiin on pigmendiloo vaikne tööhobune. Ta aitab kaasa normaalsele kollageeni moodustumisele – naha, veresoonte ja sidekoe struktuurvalgule – ning rakkude kaitsele oksüdatiivse stressi eest, immuunsüsteemi normaalsele talitlusele ning väsimuse ja kurnatuse vähendamisele, kõik EFSA poolt lubatud sõnastuses. See on toitaine, mis on praegu heaolumaailma vallutava "ilu seestpoolt" idee aluseks, ja põhjus, miks väike hapukas punane kirss mahlaks pressituna oma suurusest nii palju kõrgemale lööb.

Karmiinpunane: mässaja-pigment, mida peaaegu ükski taim ei tee

Siin võtab lugu oma kummalisima pöörde, ja see kuulub peedile. See intensiivne, eksimatu karmiin-magenta ei ole tehtud antotsüaniinidest, pigmendist, mida enamik inimesi eeldaks. See tuleb haruldasest ja keemiliselt eraldiseisvast klassist nimega betalaiinid – ja peet on üks väga vähestest taimedest maa peal, mis neid toodab [4].

Betalaiinid on nii ebatavalised, et nad esinevad vaid käputäies taimesugukondades, ja botaanika veidruse tõttu, mida siiani täielikult ei mõisteta, ei tee betalaiine tootev taim kunagi antotsüaniine ja vastupidi – kaks pigmendisüsteemi keelduvad koos eksisteerimast [4]. Peet toodab neid ühendeid, et kaitsta end UV-kiirguse ja oksüdatiivse stressi eest, ja nende struktuur on rabavalt sarnane melaniiniga, sellesama pigmendiga, mis värvib ja kaitseb inimese nahka [5]. Uuringud seovad betalaiine antioksüdantse, põletikuvastase ja veresooni toetava toimega [5]. (Nad vastutavad ka ühe toitumise kõige kahjutuma naljatemba eest: roosaka uriini, tuntud kui beetuuria, mida mõned inimesed märkavad pärast peedirohket sööki – kurioosum, mitte mure.) Peedipõhine mahl on üks väheseid viise, kuidas seda ainulaadset pigmenti üldse oma toidulauale saada.

Lilla ja must: antioksüdantide aristokraadid

Nüüd sügavad lillad ja peaaegu mustad – antotsüaniinide värv, ja vaieldamatult kõige kuulsam pigmendiperekond tänapäeva toitumisteaduses. Need on ühendid aroonia, mustsõstra ja söödava kuslapuu tumeda intensiivsuse taga – kolm kõige pigmenditihedamat vilja, mida põhjamaine maailm toodab.

Antotsüaniinid on keemilise nutikuse ime: nad muudavad happesusega tegelikult värvi, hõõgudes happelistes tingimustes punaselt ja nihkudes aluselistes sinise ja lilla poole – sama keemia, mis paneb hortensia õied mulla järgi värvi muutma. Taimes toimivad nad võimsa kilbina UV- ja oksüdatiivse kahjustuse vastu; meis on neid intensiivselt uuritud nende antioksüdantse aktiivsuse ning terve verevoolu ja veresoonte toetamise poolest. Neist kõige tumedam, aroonia – Balti must aroonia – on neist ühenditest nii rikas, et kuulub kunagi mõõdetud kõige antioksüdanditihedamate viljade hulka. Klaas aroonia-, mustsõstra- või kuslapuumahla on pigmendi mõttes umbes nii kontsentreeritud, kui taimeriik üldse suudab.

Valge: nähtamatu pigment

Ja siis on värv, mis ei ole värv. Oleks lihtne eeldada, et kahvatul, valkjal juurel pole vikerkaarele midagi pakkuda – aga just see eeldus on koht, kus "söö värve" nõuanne vaikselt kokku kukub. Mõned kõige võimsamad taimeühendid on täiesti värvitud.

Must rõigas – tumeda koore, aga valge sisuga, terav ja keelel peaaegu äge – on täiuslik näide. Tema jõud ei peitu nähtavas pigmendis, vaid glükosinolaatides, kirbetes väävliühendites, mis annavad rõikale, sinepile ja mädarõikale nende hammustuse. Laboriuuringud on näidanud, et musta rõika ekstrakt suurendab maksa enda II faasi detoksikatsiooniensüümide aktiivsust – masinavärki, mida keha kasutab eemaldamist vajavate ühendite töötlemiseks ja väljutamiseks [6]. See on üks vanimaid maksa- ja seedetoonikuid Ida-Euroopa rahvameditsiinis ning meeldetuletus, et "värvitu" ei ole sama mis "toimetu". Mõnikord peidab kõige teravam maitse kõige huvitavamat keemiat.

Roheline: pigment, mis kajab vastu meie enda verest

Lõpetame seal, kus fotosüntees algab: rohelisega, klorofülli värviga. Siin peitub biokeemiline luule, mida vähesed teavad. Klorofülli molekul, mis laseb taimel päikesevalgust püüda, on ehitatud rõngasstruktuuri ümber, mis on peaaegu identne meie enda hemoglobiini heemiga – molekuliga, mis kannab meie veres hapnikku. Erinevus taandub ühele aatomile keskel: klorofüll hoiab magneesiumiaatomit seal, kus meie veri hoiab rauda [7]. Rohelised lehed ja punane veri on päris struktuurses mõttes lähedased nõod.

Sellerivarre või nõgeselehe roheline annab märku klorofüllist ja koos sellega mineraalide komplektist, mida taim enda ehitamiseks vajas. Eriti nõges on märkimisväärselt tihe magneesiumi, kaltsiumi ja raua poolest – vana kevadtoonik, mida meie esivanemad vaistlikult korjasid, nüüd mõistetud selle kaudu, mida roheline kogu aeg vaikselt kandis. Mahlaks pressituna on need rohelised palju meeldivam viis värvi juua, kui peotäis tooreid lehti kunagi olla saaks.

Kogu vikerkaare lugemine

Astu üksikutest värvidest sammu tagasi, ja vana signatuuride õpetus ilmub uues ja õiglasemas valguses. Need ravitsejad eksisid mehhanismis – värv ei ole jumalik sõnum selle kohta, millist organit taim ravib. Aga neil oli õigus, et värv tähendab midagi. Iga pigmendiperekond – oranži karotenoidid, C-vitamiini punased, karmiinpunase haruldased betalaiinid, lilla ja musta antotsüaniinid, valge all peituvad väävliühendid, rohelise klorofüll – esindab erinevat keemilist strateegiat, mille taim enda kaitseks välja arendas. Söö ainult üht värvi, ja laenad üht liiki kaitset. Söö kogu spektrit, ja toetud kogu tööriistakomplektile.

See on tegelik põhjus täita taldrik või klaas nii paljude värvidega kui võimalik. Mitte sellepärast, et loosung nii ütles, vaid sellepärast, et vikerkaar on sõna otseses mõttes taimeriigi keemia kaart – ja kõige laiem, kõige värvilisem toidulaud on see, mis saab osa suurimast valikust looduse enda kaitsevahenditest. Värvid ei olnud kunagi kaunistus. Nad olidki kogu mõte.

See artikkel on üldhariduslikul eesmärgil ega ole meditsiiniline nõuanne. Mitmekesine, värviline toitumine toetab head tervist, aga kui sul on konkreetseid tervisemuresid või võtad ravimeid, pöördu palun kvalifitseeritud tervishoiutöötaja poole.

Allikad

1. World Carrot Museum; Live Science (2020); Stolarczyk & Janick (2011). The history and domestication of the orange carrot from purple and yellow ancestors, and the House of Orange myth. carrotmuseum.co.uk; livescience.com.
2. Stephen, I. D., Coetzee, V., & Perrett, D. I. (2011). Carotenoid and melanin pigment coloration affect perceived human health. Evolution and Human Behavior, 32(3), 216-227.
3. Roberts, R. L., Green, J., & Lewis, B. (2009). Lutein and zeaxanthin in eye and skin health. Clinics in Dermatology, 27(2), 195-201.
4. Khan, M. I., & Giridhar, P. (2015). Plant betalains: Chemistry and biochemistry. Phytochemistry, 117, 267-295. (Betalains restricted to Caryophyllales; mutual exclusivity with anthocyanins.)
5. Clifford, T., Howatson, G., West, D. J., & Stevenson, E. J. (2015). The potential benefits of red beetroot supplementation in health and disease. Nutrients, 7(4), 2801-2822. (Betalain antioxidant, anti-inflammatory, vascular effects; structural similarity to melanin.)
6. Hanlon, P. R., Webber, D. M., & Barnes, D. M. (2007). Aqueous extract from Spanish black radish (Raphanus sativus L. var. niger) induces detoxification enzymes in the HepG2 human hepatoma cell line. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55(16), 6439-6446.
7. Reference biochemistry: structural homology of the chlorophyll porphyrin ring (magnesium-centered) and the heme group of hemoglobin (iron-centered). Standard biochemistry texts.